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お塩についてさらに深掘り‼️
ひとつ前の記事では
塩の製造方法について深く学びました。
本日はその続きとして、
料理における塩の役割について
確認していこうと思います
参考記事は昨日の記事の続きとなります。
⇩
以下、貼り付け。
まずはお塩の種類からチェックしていきましょう。
こうして見てみると、
塩といっても色んな種類があることが
再認識出来ますよね！！
精製塩は健康のためには避けるべきとは
思いますが、何でもかんでも自然海塩だと
ちょっともったいないかもしれません
例えば、お野菜の下茹での際に入れる
お塩なんかは、並塩で十分だと思います。
自然海塩の中でも国産の完全天日塩は
作るのに手間がかかる分、お値段も張ります。
貴重なお塩は、ここぞ！という時に
有難く使わせていただきましょう
また岩塩については、ひとつ前のブログでも
触れましたが、ミネラル豊富というイメージが
一人歩きしているところがあるので、その点は
ご注意ください。
続きです。
減塩など健康イメージを謳い文句にしている
商品には要注意です。
健康意識の高い人ほど、不健康なものを
食べている……とも言われますが、
メーカーの宣伝文句を鵜呑みにするのは
やめましょう。
こういった商品には、塩分を抜いている分
余計なものが添加されています。
減塩したい人は、ミネラル分豊富なお塩を
選ぶようにしましょうね。
続きです。
上記の通り、同じ製法であっても
商品ごとに味わいは異なります。
味噌や醤油と同じように、
それぞれの業者さんの
カラーがあると思いますので、
色々と試してみてお気に入りの
お塩を見つけましょう！！
さて、続いては料理における塩の効果効能
について見ていきましょう。
お塩にはどのような調理性と機能性が
あるのでしょうか？
上記以外には、以下のような効果があります。
・焦げ防止効果
魚のヒレや尾に塩を付けてから焼くと、
焦げを防ぐことが出来る(「化粧塩」という)。
・肉の保水性向上
ひき肉に塩を加えてこねると、肉のたんぱく質
成分が溶け出し、熱を加えたときに脂肪と水を
抱え込むため保水性が増して柔らかく仕上がる。
・発酵調整作用
高い塩分濃度でも増殖する耐性菌や、塩がないと
育たない好塩菌が働く環境を整える作用がある。
例. 醤油や味噌は、耐塩性・好塩性の乳酸菌が乳酸を生成
することでpHが下がり、耐塩性酵母菌が働くことで
アルコールが生じる。
・たんぱく質凝固作用
たんぱく質の熱凝固を促進させる効果がある。
例えば、魚や肉の表面に塩を振ってから焼く
ことで、表面のたんぱく質が早く固まるため、
うまみを逃さずに仕上げることができる。
・グルテン形成作用
小麦粉に含まれるたんぱく質の主成分である
グルテンに塩が作用し、粘りを出す性質を
強める効果がある。例えばうどんや素麺は、
塩水でこねることでコシのある麺に仕上がる。
以下の二つは記事の内容と一部被りますが、
より詳しく解説しておきます。
・酸素活性抑制作用
リンゴや桃などのフルーツは皮を剥くと表面が
褐色に変化します。これは果肉表面のポリフェ
ノール成分が酵素の働きで酸化するためです。
塩はその酵素の働きを抑制し、ポリフェノールが
酸化し変色するのを防止します。
・クロロフィルの安定化
青菜を茹でるときに1%以上の塩を加えることで
色素のクロロフィルの分子の中の一部が
ナトリウムと入れ替わり、安定するため、
鮮やかな緑色に仕上がります。
お料理におけるお塩の効果効能って、
こうして書き出してみると思った以上に
たくさんあるんだなぁと感じられたのでは
ないでしょうか？
ただ単に塩味を加えているだけではないお塩！
上記内容はお料理の基礎知識としても
役立つこと間違いなしですよ
最後は、お塩の保存方法について。
野田琺瑯の製品は私の大のお気に入りです！
以下はまだ持っていないので、
ほしい物リストに
追加しておきます
⇩
少し前に買った以下の商品。
とても良かったので貼りつけておきますね。
実家の父に自家製の梅酒をお裾分けするために購入しました。
液漏れすることなく、無事に持っていくことが出来ました
⇩
最後の商品は、口コミを見ると「効果が無かった」
という人が少ないながらいらっしゃいました。
買う際は口コミをチェックの上、
お買い上げくださいね。
⇩
2日間にわたってお塩について
深掘りしてみましたが、
いかがでしたでしょうか？
お塩の見方や選び方が変わった！
とても参考になった！……etc.
と思っていただけたら幸いです
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